Thành phần:
- thịt lợn nạc 800 gram,
- mỡ lợn 200 gram.
- Muối ăn 10 gram,
- muối nitrit 10 gam.
- Tiêu xay 6 gam.
- Nước hoặc sữa 250 ml.
- Vỏ bọc.
- Khối Schwarten (tùy chọn).
- Phốt phát (citrate) tùy chọn.
Tất cả các thành phần được tính toán dựa trên trọng lượng của thịt sống (thịt và mỡ lợn). Để thuận tiện, chính xác một kg được lấy.
Nguyên tắc đầu tiên và quan trọng nhất. Tại bất kỳ thời điểm nào trong quá trình chế biến thịt, nguyên liệu thô không được đun nóng trên 12 độ C. Điều này cực kỳ quan trọng, tôi sẽ cho bạn biết lý do tại sao bên dưới. Có một số thủ thuật để ngăn chặn điều này xảy ra. Chúng tôi làm việc với nguyên liệu thô đông lạnh. Đặt trước các bộ phận kim loại của máy xay thịt vào tủ đông. Trong thời gian nghỉ giải lao, chúng tôi cho nguyên liệu thô vào túi và cho vào tủ đông. Chúng tôi cũng đóng băng nước hoặc sữa trước. Đừng quên sử dụng nhiệt kế thăm dò thực phẩm.
Các bước nấu ăn
Chúng tôi xay nguyên liệu thô hai lần thông qua máy xay thịt có lưới nhỏ nhất.
Thêm tất cả các thành phần, bao gồm muối, gia vị và chất lỏng.
Ngoài ra, xay bằng máy xay sinh tố hoặc máy chế biến thực phẩm (nếu muốn).
Trộn thật kỹ. Đây là một thủ thuật khác. Bạn cần trộn trong thời gian dài và hiệu quả bằng tay trong khoảng mười phút. Năm phút sẽ làm trong bộ xử lý thực phẩm. Khi thịt băm (nhũ tương) được trộn kỹ, có điều gì đó xảy ra ở cấp độ tế bào của protein, các tế bào bị phá hủy và thu được độ đặc giống hệt nhau.
Tiếp theo, đổ toàn bộ nhũ tương vào phần vỏ đã chuẩn bị trước. Cần phải đạt được mật độ xúc xích chính xác. Bạn có thể xoắn “xúc xích”, từ đó tạo thành xúc xích hoặc có thể buộc bằng dây.
Quá trình nấu tiếp theo. Việc nấu ăn có thể được thực hiện cả trong lò nướng và trong nước. Nhưng trong mọi trường hợp, nước (không khí) không được phép nóng lên trên 80 độ C. Cần phải nấu cho đến khi nhiệt độ trung tâm của xúc xích đạt khoảng 71-72 độ C. Ở đây một lần nữa bạn sẽ cần một nhiệt kế.
Sau đó làm lạnh nhanh, ví dụ như trong nước đá và đông lạnh nếu muốn.
Đó là tất cả.
Một số câu hỏi và huyền thoại phổ biến nhất
Muối nitrit và tất cả chúng ta sẽ chết. Vâng, đó là chất độc. Nhưng cần phải tạo cho xúc xích, xúc xích có màu hồng dễ chịu. Nitrite cũng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn ngộ độc, và đây không phải là chuyện đùa. Nitrit đã được sử dụng từ thời Xô Viết, từ những năm bốn mươi. Thậm chí trước đó, muối tiêu đã được sử dụng. Ở nồng độ như vậy nó hoàn toàn vô hại. Bắp cải trắng Trung Quốc từ cửa hàng chứa nhiều hơn hàng trăm lần.
Phốt phát hoặc citrat. Thành phần này làm tăng độ pH của thịt sống. Thịt tươi có mức độ axit “bình thường”. Sau khi giết mổ động vật, mức độ axit giảm mạnh, đó không phải là điều chúng ta cần.Với thịt chua (có điều kiện), rất dễ mắc phải khuyết điểm - sưng tấy, chi tiết hơn về điều này bên dưới. Với sự trợ giúp của phốt phát hoặc citrate, chúng ta có thể nói rằng chúng ta có được thịt tươi từ thịt tươi.
Schwartenblock. Đây là một thành phần bổ sung, một sản phẩm bán thành phẩm. Nó được lấy từ da lợn. Chỉ là một nguồn protein - collagen. Cần thiết cho sự nhất quán cần thiết.
Khiếm khuyết trong sản xuất xúc xích tại nhà. Nếu bạn tuân thủ tất cả các quy tắc khi làm xúc xích, thì nguy cơ bị lỗi cuối cùng sẽ bằng không.
- Không tăng nhiệt độ lên trên 12 độ C khi chế biến thịt.
- Bảo hiểm bản thân bằng phốt phát hoặc citrate.
- Trộn thịt băm thật kỹ.
- Nhồi xúc xích (bánh mì) thật chặt.
- Nấu ở nhiệt độ không quá 80 độ C.
Khiếm khuyết phổ biến nhất là phù nề. Đây là khi miếng cốt lết khô vẫn còn bên trong xúc xích, nổi trong nước dùng.
Thực hiện theo công thức, tất cả sự tinh tế và thủ thuật. Chỉ khi đó bạn mới có thể có được một sản phẩm tuyệt vời, rất ngon!
