Thành phần
Tất cả các tính toán trong công thức sẽ được đưa ra cho 1 kg thịt sống.
Để chuẩn bị giăm bông tái cấu trúc, chúng ta sẽ cần:
- 1kg đùi heo;
- 10 g muối nitrit;
- 10 g muối ăn;
- 4 g thực phẩm phốt phát;
- 100 ml nước đun sôi để nguội hoặc cùng một lượng đá;
- 1 thìa cà phê tỏi khô;
- 0,5 thìa cà phê tiêu đen xay;
- 0,5 thìa cà phê hạt tiêu;
- 1/3 thìa cà phê hạt nhục đậu khấu;
Sự chuẩn bị
Chúng ta cắt đùi heo thành từng miếng nhỏ, cho vào hộp rồi cho vào ngăn đá tủ lạnh để thịt sống đông lại.
Chúng ta chuyển thịt sống đông lạnh qua máy xay thịt có lưới 3-4 mm, đảm bảo nhiệt độ của thịt băm nằm trong khoảng 0-10 độ.
Nếu nhiệt độ của thịt băm vượt quá 10 độ, thịt băm sẽ được đưa đi đông lạnh.
Nếu nhiệt độ không quá 10 độ (tốt nhất là nhiệt độ của thịt băm là 3-5 độ), sau đó thêm muối nitrit, muối ăn vào thịt băm và bắt đầu tích cực nhào thịt băm trong 2-3 phút. cho đến khi xuất hiện sợi trắng thì cho lân thực phẩm, nước lạnh, gia vị vào và tiếp tục nhào thịt băm cho đến khi mịn.
Chuyển thịt băm đã chuẩn bị vào hộp, dùng màng bọc thực phẩm hoặc nắp đậy lại rồi cho vào tủ lạnh để chín trong một ngày ở nhiệt độ 3 đến 5 độ.
Chúng ta sẽ nấu thịt nguội trong lon thiếc, có thể là lon dứa, lon sữa đặc hoặc lon bia. Chúng tôi đặt các túi nhựa dùng cho thực phẩm vào lọ và dần dần bắt đầu đổ thịt băm chín vào lọ, định kỳ nén chặt các lớp để không hình thành khoảng trống trong quá trình đổ đầy. Trong quá trình chuẩn bị thịt giăm bông tái cấu trúc, khối lượng thịt sống sẽ tăng lên một chút, để nén chặt hơn nữa hỗn hợp băm, bạn có thể buộc lọ theo chiều dọc bằng sợi bông. Đặt các lọ chứa đầy thịt băm vào tủ lạnh trong 2-3 giờ để thịt sống co lại. Trước khi chuẩn bị giăm bông, hãy lấy lọ ra khỏi tủ lạnh và để chúng ấm lên đến nhiệt độ phòng, chỉ khi đó bạn mới có thể bắt đầu xử lý nhiệt.
Để xử lý nhiệt, bạn sẽ cần một cái chảo lớn, đặt các lọ vào đó, đổ nước vào, các lọ phải ngâm hoàn toàn trong nước, sau đó bắt đầu đun nóng nước đến nhiệt độ 80 độ. Trong quá trình nấu, đảm bảo nhiệt độ không tăng quá 80 độ, điều này rất quan trọng.
Sau khoảng 35 phút, bạn có thể dùng đầu nhiệt kế chọc thủng túi nilon và đo nhiệt độ, nếu nhiệt độ 70 độ là giăm bông đã chín.Cẩn thận lấy lọ ra khỏi chảo và đặt chúng vào nước lạnh để nguội.
Sau khi nguội, lấy giăm bông ra khỏi túi và cho vào tủ lạnh để mỡ kết tinh hoàn toàn.
